GLUTEN FREE
BIRRE SENZA GLUTINE è questa la particolarità di tutta una nuova line che sta sviluppandosi in questi anni e che inizia a comparire anche sugli scaffali dei nostri supermercati.
L’ aumento esponenziale dei problemi di salute relativi ad intolleranze al glutine lievi o acute, hanno portato numerosi birrifici, esteri ed italiani, a studiare linee di birre dedicate a chi, malgrado i propri problemi relativi all’ assunzione di glutine, non vuole rinunciare ad una buona birra.
IL GLUTINE
Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale).
La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena.
Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.
L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.
Con dieta aglutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.
Il glutine è contenuto anche nella “birra classica”, dove il suo contenuto è superiore da quello che di solito è sopportato dall’ intollerante (20mg/litro)
Per poter dare un’ alternativa ad intolleranti ed allergici, ci sono due alternative: proporre una birra “gluten free”, oppure una birra “gluten removed”.
Nel primo caso vengono impiegati malti di cereali adatti ai celiaci come miglio, sorgo, amaranto, riso, quinoa, mais, grano saraceno. La resa finale potrebbe dare un sapore diverso al prodotto ma qui sta al mastro birraio saper bilanciare a meglio i vari ingredienti per una bevuta soddisfacente.
Inoltre, l’ orzo è un elemento importante per la fermentazione, va quindi scelta una varietà di cerali in grado di garantire comunque un ottimo risultato.
Nel secondo caso invece, si segue la ricetta tradizionale fino alla fase della deglutinazione, ovvero una serie di tecniche che permettono di abbattere la quantità di glutine presente, fino ad ottenere valori inferiori a 10mg/litro. Se nel primo caso rimane comunque il rischio di contaminazione accidentale, nella seconda il pericolo è soprattutto rappresentato dalla presenza di glutine restante dal processo di fermentazione.
