Per iniziare a preparare la bagna: mettete sul fuoco un pentolino con la birra e aggiugete lo zucchero. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, aggiungete il caffè e lasciate il liquido sul fuoco finchè l’ alcool della birra non sarà evaporato. Intanto, montate la panna e con una spatola ammorbidite il mascarpone. Unite la panna poco alla volta e delicatamente al mascarpone e quando si saranno perfettamente amalgamati conservate in frigorifero. Ora procedete con la preparazione dello zabaione alla birra: montate , con l’aiuto di una planetaria dotata di fruste, i tuorli con lo zucchero finchè il composto risulti chiaro e spumoso. Aggiungete a filo la birra a temperatura ambiente e continuate a montare fino a completo assorbimento. Versate la vostra crema in una pentola con il manico e ponetela a bagnomaria in un’ altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 d’ acqua calda. Intanto continuate a mescolare con una frusta elettrica per 10-15 minuti finchè la crema risulti densa e gonfia. Aggiungete la crema alla birra al composto di panna e mascarpone un pò alla volta con movimenti circolari dall’ alto verso il basso, in modo da non far smontare il tutto. La crema del birramisù è pronta. Inzuppate i savoiardi con uno strato di crema alla birra e livellatelo bene con un cucchiaino. Spolverate con il cacao amaro tutta la superficie. Disponete poi, il secondo strato di savoiardi e ricoprite nuovamente con la crema. Terminate il tutto con una generosa spolverata di cacao. Scaldare 100 cc di olio e mettere il riso nella pentola, avendo cura di girarlo costantemente per garantire una tostatura omogenea. Unirvi tutta l’acqua: la scelta di bollire con acqua è motivata dal voler valorizzare gli ingredienti che andranno a dare sapore al piatto, oltre a garantire una maggiore pulizia gustativa finale. Nel frattempo aprire le ostriche conservando l’acqua di cottura, precedentemente filtrata, in un contenitore. Portare il riso a cottura, 11 minuti esatti. Spegnere il fuoco, far riposare 2 minuti e versare la birra e l’acqua delle ostriche. Girare con il mestolo in maniera energica. Durante questa operazione il liquido sarà assorbito dal chicco, che rilascerà amido dando consistenza e sapore al piatto. Aggiungete il burro per ultimare la mantecazione e inserire così la componente grassa mancante. Grattare il lime e aggiungere la colatura di acciughe. Impiattare e posizionare l’ostrica sopra il riso.