Sbucciate e tagliate finemente le cipolle; tagliate la carne di manzo a pezzetti di circa 3-4cm di lato. In un tegame, fate fondere il burro e aggiungete la pancetta che lascerete rosolare; una volta giunta a doratura toglietela dal tegame e mettetela da parte. Nel grasso rilasciato dalla pancetta aggiungete le cipolle che farete dorare a fuoco basso per circa 15minuti coprendo il tegame con un coperchio; mescolate le cipolle di tanto in tanto fino a che saranno completamente appassite, quindi togliete il coperchio e aggiungete lo zucchero di canna che farete amalgamare perfettamente alle cipolle e caramellare. Trasferite le cipolle in un setaccio e, premendole con un cucchiaio, fate fuoriuscire il grasso in eccesso: tenete da parte sia le cipolle che il grasso. Accendete il forno e posizionatelo sui 160°. Mischiate la farina con il pepe macinato e il sale fino a ricoprirla completamente; rosolate la carne in poco olio e a più riprese, aggiungendo poco alla volta, anche il grasso scolato dalle cipolle. Man mano che rosolerete la carne, mettetela da parte e quando avrete finito, versate nella padella ormai vuota l’ aceto e poi la birra, in modo da deglassare il fondo cottura. Portate ad ebollizione e raschiate per bene la padella in modo da ottenere un liquido bruno al quale aggiungerete le foglioline di timo e quelle di alloro. Prendete una pirofila piuttosto alta e disponetevi uno strato di cipolle, uno di carne, un pò di pancetta e poi ripetete di nuovo con gli strati, fino a terminare gli ingredienti. Versate sopra la carne il liquido contenuto nella padella, poi prendete le due fette di pan carrè, togliete la crosta esterna e spalmatele di senape forte, quindi disponetele una vicina all’ altra e con la parte spalmata sulla carne. Coprite la pirofila con un doppio strato di alluminio chiudendo bene i bordi, quindi infornate nel forno già caldo per circa 2 ore