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CARBONADE FLAMANDE

Ingredienti:

  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • 20gr di burro
  • 30gr di farina
  • 2 fette di pane
  • 3 rametti di timo
  • 3-4 foglie di alloro
  • 800gr di carne bovina
  • olio, sale
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 330ml di birra belga scura
  • 500gr di cipolle bianche
  • 100gr di pancetta o speck
  • 2 cucchiai di senape forte

La carbonade alla fiamminga è un robusto secondo piatto tipico del Belgio a base di carne di manzo (anticamente si utilizzava il cinghiale) tagliato a pezzetti;
una sorta di spezzatino cotto molto lentamente nella birra belga e arricchito con cipolle e aromi. Per prepararla scegliete della carne di manzo piuttosto magra come la noce, lo scamone, il reale, la polpa di spalla o il sottospalla.

Sbucciate e tagliate finemente le cipolle; tagliate la carne di manzo a pezzetti di circa 3-4cm di lato. In un tegame, fate fondere il burro e aggiungete la pancetta che lascerete rosolare; una volta giunta a doratura toglietela dal tegame e mettetela da parte. Nel grasso rilasciato dalla pancetta aggiungete le cipolle che farete dorare a fuoco basso per circa 15minuti coprendo il tegame con un coperchio; mescolate le cipolle di tanto in tanto fino a che saranno completamente appassite, quindi togliete il coperchio e aggiungete lo zucchero di canna che farete amalgamare perfettamente alle cipolle e caramellare. Trasferite le cipolle in un setaccio e, premendole con un cucchiaio, fate fuoriuscire il grasso in eccesso: tenete da parte sia le cipolle che il grasso. Accendete il forno e posizionatelo sui 160°. Mischiate la farina con il pepe macinato e il sale fino a ricoprirla completamente; rosolate la carne in poco olio e a più riprese, aggiungendo poco alla volta, anche il grasso scolato dalle cipolle. Man mano che rosolerete la carne, mettetela da parte e quando avrete finito, versate nella padella ormai vuota l’ aceto e poi la birra, in modo da deglassare il fondo cottura. Portate ad ebollizione e raschiate per bene la padella in modo da ottenere un liquido bruno al quale aggiungerete le foglioline di timo e quelle di alloro. Prendete una pirofila piuttosto alta e disponetevi uno strato di cipolle, uno di carne, un pò di pancetta e poi ripetete di nuovo con gli strati, fino a terminare gli ingredienti. Versate sopra la carne il liquido contenuto nella padella, poi prendete le due fette di pan carrè, togliete la crosta esterna e spalmatele di senape forte, quindi disponetele una vicina all’ altra e con la parte spalmata sulla carne. Coprite la pirofila con un doppio strato di alluminio chiudendo bene i bordi, quindi infornate nel forno già caldo per circa 2 ore

Ricette con la birra

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